Ingredienti:
500 gr farina integrale (io ne usata una a chilometro 0, macinata a pietra, biologica e supersucchia che avevo preso a Terra Madre, Salone del Gusto)
320 ml acqua minerale (io uso sempre quella in bottiglia, farà differenza?)
100 gr di lievito in coltura liquida rinfrescato e bello arzillo (ebbene sì, anche io ho la creatura nel frigo)
10 gr lecitina di soia
Un cucchiaino di malto d’orzo
Un cucchiaino di sale
Vi dico subito che mangerete il vostro pane integrale tre e dico tre giorni dopo che avete iniziato a occuparvene, ma la vostra attesa sarà ricompensata da un pane profumato e saporito, niente a che vedere con quello pallido e molliccio che vi guarda triste dallo scaffale del supermercato. Poi, come si dice, de gustibus, se siete fan del pane bianco, aereo e insapore, fatti vostri! A me piace il pane scuro, pesante, fitto. Se volete il mio consiglio, non lasciatevi spaventare dal tempo, praticate la pazienza, siate zen e ricordate che i singoli passaggi richiedono poco lavoro, il miracolo della lievitazione avviene anche se voi non guardate, perfino se voi non ci siete.
Il primo dei tre giorni serve semplicemente per rinfrescare il lievito, nel pomeriggio ne prendete 20 gr dal vostro barattolino in frigo e aggiungete 20 gr di farina (io di solito uso una manitoba biologica) e 20 gr d’acqua minerale della bottiglia, mescolate energicamente con una forchetta, mettete in un barattolo di vetro e lasciate raddoppiare di volume. Possono volerci dalle quattro alle otto ore, dipende dalla farina, dalla temperatura, dall’umidità e forse perfino dall’umore. La sera, prima del meritato riposo, ripetete esattamente la stessa operazione. E il primo giorno è andato. Buona notte.
Secondo giorno. Mettete i 10 gr di lecitina in ammollo in qualche cucchiaino di acqua presa dal totale e lasciatela lì per almeno 20 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere un cucchiaino di malto d’orzo nella restante acqua e poi scioglietevi anche il vostro lievito rinfrescato. Prendete una bella ciotola capiente e metteteci la farina, poi versateci dentro l’acqua con la lecitina e quella con il malto e il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno e mettete il sale in un secondo momento. Lo sapete già che il sale e il lievito non si devono toccare. Versate tutto sulla spianatoia e impastate. Divertitevi. Quando la pasta è ben amalgamata stendetela in un quadrato e fate la prima piega a tre. Lasciate riposare per mezz’ora sotto una ciotola, fate un’altra piega a tre e lasciate riposare ancora mezz’ora. Dopo aver fatto la terza piega, cercate di dare una forma tondeggiante all’impasto e mettetelo in un contenitore unto d’olio, coprite per bene, con un coperchio o con della pellicola o come più vi aggrada e ficcate in frigo, nel ripiano più basso (io lo metto sempre nel cassetto delle verdure) per 24 ore. E anche il secondo giorno è andato, passate una buona giornata e riposatevi, che domani si inforna.
Terzo giorno e ultimo, entro stasera mangerete un ottimo pane, abbiate fede. Trascorse le 24 ore di lievitazione in frigo, estraete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per circa un’ora, poi toglietelo dalla ciotola e sgonfiatelo, dandogli la forma che volete, io faccio sempre una palla, perché a casa mia non piacciono né il pane in cassetta né il filoncino, non mi chiedo più nemmeno perché. Mettete la vostra palla sgonfia (detto così suona proprio male) capovolta, con la chiusura in alto, dentro un canovaccio pulito cosparso di semola, che andrà inserito in una ciotola abbastanza grande da permettere il raddoppio dell’impasto, e così sia. Lasciate che raddoppi a temperatura ambiente, a casa mia, dentro la mia credenza, ci vogliono tre ore giuste, di meno è troppo poco e di più si inizia a percepire l’acido del lievito, che non mi piace. Allora un quarto d’ora prima che siano trascorse tre ore, accendete il forno al massimo con dentro la leccarda di competenza e un pentolino d’acqua, poi togliete la leccarda rovente dal forno, posate la vostra pagnotta sulla leccarda capovolta, sulla parte che di solito sta sotto, per intenderci, praticate tre tagli sul pane con una lametta da barba e infornate. Cuocetelo a 220 gradi per 10 minuti, 200 gradi per altri 10 minuti. Siate pronti, a questo punto, a sentire la vostra cucina pervasa da un profumo inebriante e, quando guarderete dentro il forno, a trovare una pagnotta bella gonfia, almeno quanto il vostro petto per la soddisfazione. Lasciate ancora cuocere a 180 gradi per 15 minuti, poi aprite il forno, togliete il pentolino con l’acqua e cuocete altri 10 minuti a 180 gradi con lo sportello un po’ aperto, ma non spalancato, mi raccomando, ci deve essere una fessura. Spegnete e lasciate in forno ancora almeno un quarto d’ora. Sfornate la vostra pagnotta e fatela raffreddare per bene su una gratella.
Servitela a cena tra lo stupore e il plauso dei presenti!
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