Chiaramente con il lievito naturale, la mia “mistery jar” nel frigorifero. Questi calzoni li ho fatti per errore con la farina manitoba, perché il pacchetto era quasi uguale a quello della farina che avevo in mente di usare. Del resto, la nostra dispensa è molto arruffata, sia concettualmente che logisticamente, in pratica un gran casino. Alla fine, però, son venuti bene, facili da lavorare durante la preparazione e morbidissimi da azzannare.
Ingredienti per 6 calzoni:
500 gr farina manitoba biologica
330 ml acqua
100 gr lievito il coltura liquida (rinfrescato due volte)
Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
Un cucchiaino di sale
Un cucchiaino di malto d’orzo
Per il ripieno: scamorza, spinaci cotti, salsa di pomodoro, origano, sale
Ho sciolto il malto e il lievito già rinfrescato nell’acqua, ho versato il tutto nella ciotola con la farina e ho iniziato a mescolare con un cucchiaio di legno. Ho aggiunto il sale e ho mescolato ancora, poi ho versato anche il cucchiaio d’olio e ho impastato per una buona decina di minuti sulla spianatoia. Ho fatto una sola piega a tre (che ho descritto qui) ho formato una palla con l’impasto e l’ho messo in un’altra ciotola grande unta d’olio. Ho lasciato lievitare coperto per un’ora a temperatura ambiente e poi ho messo tutto nel ripiano più basso del frigo a lievitare lentamente fino al giorno dopo.
Il secondo giorno, verso le due del pomeriggio, ho tirato fuori il panetto dal frigo e l’ho lasciato di nuovo un’ora a temperatura ambiente. Eccolo qua, bello panciuto:
L’ho rovesciato sulla spianatoia, tirato col mattarello a circa mezzo centimetro di spessore, forse anche qualcosa in meno, e tagliato a dischetti aiutandomi con un piattino da frutta per fare dei cerchi regolari.
Li ho farciti, tre con gli spinaci cotti e la scamorza e tre con la salsa di pomodoro, l’origano, un po’ di sale e la scamorza. Li ho chiusi, e qui vengono le note dolenti, ho cercato di aiutarmi con un po’ d’acqua, ma è stato ancora peggio, ho cercato di sollevare il bordo inferiore su quello superiore, un po’ meglio, ma certamente non perfetto. Alla fine, per gli ultimi mi sono limitata a pigiare ben bene i bordi con le dita e forse sono stati quelli chiusi meglio. Li ho messi sulla leccarda foderata di carta forno a lievitare per altre quattro ore a temperatura ambiente.
Ho scaldato bene il forno al massimo, con dentro un pentolino d’acqua, dopo circa un quarto d’ora ho infornato, abbassato a 200° e cotto per venti minuti.
Devo confessare che tre su sei si sono aperti in cottura (una bella media, purtroppo) e hanno lasciato uscire un po’ di formaggio, ma questo non ha condizionato più di tanto il risultato. Sono ottimi, sani e digeribilissimi, perfetti per una cenetta sfiziosa.
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