E anche quest’anno i grandi lievitati li faccio l’anno prossimo. Nonostante anni di panificazioni e lievitati, mi sento ancora una principiante. Non sopporto l’idea di mettere in gioco tanti buoni ingredienti e tanto tempo, per correre il rischio di dover buttare via tutto per inesperienza. La pasta brioche, invece, non mi spaventa troppo. Così ho pensato che, pur non avendo nulla di natalizio in sé, la polacca aversana poteva essere comunque una buona idea per le colazioni pigre e abbondanti dei prossimi giorni di Festa.
Era da un po’ che desideravo provare questo semplice e delizioso dolce lievitato. Una torta di pasta brioche ripiena di crema pasticcera e amarene sciroppate, tipica, come dice il nome, di Aversa, in provincia di Caserta. Ho preso ispirazione dal bellissimo blog Deliziosa Virtù. Poi, però, ho usato ricette un po’ a capa mia sia per la pasta brioche che per la crema pasticcera. Il risultato è stato davvero sorprendente e ha fatto la gioia del mio compagno, che è molto amante del connubio crema e amarene. Ma adesso basta con le chiacchiere e andiamo in cucina.
RIcetta
8 persone
40 minuti + lievitazione
30 minuti
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Ingredienti
125 g di farina 00
125 g di farina Manitoba
un uovo
40 g di zucchero
40 g di burro
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale
scorza di mezzo limone
Per il ripieno:
200 ml di latte
100 ml di panna fresca liquida
60 g di zucchero
20 g di amido di mais
3 tuorli
scorza di mezzo limone
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
15 amarene sciroppate
Per la superficie:
un tuorlo
2 cucchiai di latte
granella di zucchero
Preparazione
- Sciogli nel latte a temperatura ambiente prima un cucchiaino di zucchero preso dal totale e poi il lievito di birra.
- Metti le farine nella ciotola della planetaria (o quella in cui impasterai a mano) e aggiungi il latte con il lievito un po’ per volta, incorporandolo man mano.
- Una volta terminato il latte, unisci anche l’uovo leggermente sbattuto e lo zucchero in due volte, sempre continuando a impastare.
- Quando il composto inizia a stare insieme, metti anche il sale e impasta ancora.
- Per ultimo inserisci il burro morbido a temperatura ambiente, in tre volte, senza aggiungere il pezzetto successivo finché quello precedente non è stato assorbito.
- Porta l’impasto a incordatura, sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole abbastanza pulite.
- Forma un panetto tondo e metti a lievitare in una ciotola leggermente unta ben chiusa con pellicola.
- Lascia l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza e poi mettilo in frigo, nel cassetto delle verdure, per tutta la notte.
- Mentre l’impasto lievita, prepara la crema pasticcera: porta il latte a sfiorare il bollore con dentro la scorza di limone, poi spegni il fuoco e tieni da parte.
- Batti i tuorli con lo zucchero e la vaniglia finché diventano spumosi, poi aggiungi anche l’amido di mais.
- Togli le scorze di limone dal latte e rimettilo su fuoco medio.
- Appena inizia a bollire, versaci sopra il composto di tuorli tutto in una volta e, quando vedi che iniziano a formarsi dei piccoli crateri, mescola molto velocemente con la frusta a mano.
- La crema di addenserà in meno di un minuto. Toglila dal fuoco e trasferiscila in una ciotola pulita.
- Coprila con pellicola a contatto e fai raffreddare.
- La mattina successiva togli l’impasto dal frigo, dovresti trovarlo più che raddoppiato.
- Fallo acclimatare per un’altra ora e poi dividilo in due parti. Con ogni parte forma una pallina e poi spiana le due palline col mattarello, per ottenere due dischi, dello spessore di un centimetro circa.
- Stendi la crema pasticcera su uno dei due dischi, lasciando un centimetro circa di bordo libero.
- Scola bene le amarene dallo sciroppo e affondale nella crema, distribuendole in modo uniforme.
- Copri con l’altro disco di pasta brioche, schiaccia bene i bordi per sigillarli e poi ripiegali delicatamente sotto la torta.
- Fai lievitare coperta di nuovo fino al raddoppio. Il tempo dipende un po’ dalla temperatura che hai in casa, ma ci dovrebbero volere più o meno tre ore.
- Prima di cuocere la polacca aversana, pennella la superficie con tuorlo e latte e decora con granella di zucchero.
- Cuoci in forno già caldo a 180° per circa trenta minuti, tenendo presente che ogni forno è diverso dall’altro e il tempo di cottura è soltanto indicativo.
- Sforna e lascia raffreddare completamente i tuo dolce prima di consumarlo.
Si chiama polacca aversana. Ma è polacca o aversana?
Il nome di questo dolce ne denuncia l’origine, sicuramente, ma ti vien da chiederti come sia possibile che una cosa possa essere sia polacca che aversana. Siamo tutti sicuri che Aversa non sia una città polacca. E dunque? Dunque parrebbe che il dolce sia stato portato ad Aversa, nei primi decenni del Novecento, da una suora che veniva, appunto, dalla Polonia. La suorina lo donò al pasticcere Mungiguerra, che ne fece il suo cavallo di battaglia e lo chiamò così in onore della religiosa.
Io, purtroppo, non sono mai stata ad Aversa, ma sembra che ci siano due versioni di questo dolce. Una piccola, monoporzione, che differisce un po’ da questa anche nella forma, e una grande, a mo’ di torta da affettare, appunto.
Come dicevo, qui a casa mia la polacca aversana ha avuto molto successo. E’ un dolce semplice, ma davvero goloso. E devo dire che la pasta brioche è riuscita davvero morbidissima, ancor più di come me l’aspettavo. Chi si loda s’imbroda, lo so, ma stavolta sono proprio soddisfatta di come è venuta. Perciò vi esorto a provarla al più presto, per viziare un po’ la vostra famiglia, non solo durante le feste di Natale.
Se può interessarvi un’altra ricetta facile e dall’aspetto molto natalizio, qui sul blog trovate anche la stella di brioche alla marmellata.
La rubrica Il Granaio
Data la gran soddisfazione che mi ha dato, ho pensato di proporre questa torta per la rubrica Il Granaio – Baking Time, alla quale partecipo con piacere ogni primo e terzo giovedì del mese. In queste date, vi proponiamo un ricco paniere di lievitati, dolci e salati, torte salate, torte da credenza, biscotti e altri golosissimi prodotti da forno. Se non volete perdervi neanche una ricetta, potete seguirci sulla nostra pagina Facebook, Instagram o Pinterest. Qui di seguito, dopo il logo, trovate tutte le delizie che abbiamo preparato oggi, con i link alle ricette complete. Fatevi un giro a lustrarvi le papille!
da Federica: Cruffin natalizi farciti al pistacchio
da Sabrina: Lussekatter -dolci natalizi svedesi (ricetta senza proteine del latte)
da Simona: Albero di Natale di pan brioche salato (danubio farcito)
qui da me: Polacca aversana
Le tue foto sono sempre bellissime e cariche di atmosfera, cara Zeudi. Ma lo sai che non lo conoscevo questo dolce? devo proprio rimediare😋👍
Grazie mille, Federica!
La tua premessa mi ha fatto morire dal ridere! Ecco come la penso tu saresti in grado perfettamente di fare un grande lievitato, ma ci sta benissimo che uno non abbia voglia o tempo perché effettivamente impegna molto usando il lievito madre. Ma fai benissimo a optare per dei pandolci o delle brioche (tra l’altro Tiziana è una garanzia) condivido perfettamente la tua idea. io sinceramente farei sia uno che l’altro se non fosse che poi li mangio e ingrasso. 😣 mi piace molto questa ricetta effettivamente e polacca o no?😂
E’ un po’ polacca, diciamo 😀
Secondo me prepareresti un gran bel lievitato! Ma non sono indispensabili, si festeggia Natale anche con altre delizie, come questa polacca aversana!
Stra-bella davvero, e golosa!!
Grazie Sabrina!