PANE DI TRITORDEUM

Dopo questa lunga estate, sono finalmente tornata a fare il pane in casa, ne sentivo la mancanza, trepidavo nell’attesa delle prime giornate fresche, da scaldare col calore del forno e col profumo del pane. Avevo tanta voglia di sporcarmi le mani e lavorare a forza di braccia e poi di aspettare con pazienza, di stupirmi ancora una volta per la magia della lievitazione , di aver paura che qualcosa andasse storto e poi avere l’ennesima conferma dell’ineguagliabile bontà di questo ancestrale miracolo.

Questa è stata la mia prima volta con la farina di tritordeum, che ho afferrato per pura curiosità al supermercato, solo perché mi piaceva il nome, non ne sapevo assolutamente nulla. Solo dopo ho scoperto che si tratta di un cereale nuovo, coltivato per lo più in Italia e in Spagna, una specie di ibrido tra il grano duro e l’orzo selvatico che pare contenga meno glutine e più fibre rispetto al grano, pur mantenendo un’ottima lavorabilità.

Ingredienti:

460 g di farina di tritordeum (+ 40 g per il rinfresco del lievito)

40 g di semola rimacinata di grano duro

325 g di acqua

100 g di li.co.li. attivo

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di malto d’orzo

una manciata di semi misti

Preparazione:

• Innanzitutto bisogna rinfrescare il lievito, il mio è in coltura liquida e l’ho rinfrescato una volta la sera mescolando 20 g di lievito da frigo + 20 g di farina di tritordeum + 20 g di acqua e una volta la mattina appena sveglia, aggiungendo altri 20 g di farina e 20 g di acqua. In questo modo ho ottenuto circa 100 g di lievito bello arzillo, pronto per impastare in tarda mattinata.
• Mentre il lievito giungeva a maturazione, ho mescolato grossolanamente quasi tutta la farina con quasi tutta l’acqua, in autolisi per circa un’ora.
• Ho sciolto il malto e il lievito nel pochino d’acqua che avevo tenuto da parte e ho l’ho versato nella ciotola con il composto autolitico, iniziando a impastare, aggiungendo man mano anche il resto della farina.

• Ho, poi, aggiunto il sale e continuato a impastare a mano e con calma (come piace a me) per almeno una decina di minuti, infine ho praticato alcuni giri di pieghe in ciotola, intervallandoli di cinque o dieci minuti l’uno dall’altro.
• Quando l’impasto mi è sembrato abbastanza incordato, l’ho ribaltato sul piano di lavoro e ho fatto tre giri di pieghe a tre, come da foto che segue, e, dopo l’ultima, ho dato forma sferica al panetto e l’ho messo nella zona bassa del frigo a lievitare per 20 ore.

• Il giorno dopo, l’ho estratto dal frigo, l’ho lasciato ancora un paio d’ore a temperatura ambiente e poi ho formato la mia pagnotta, adagiandola, a faccia in giù, su un canovaccio pulito che avevo cosparso di semola e semini vari.
• L’ho messa in una terrina a lievitare, coperta, per altre due ore e mezza, poi l’ho ribaltata su carta forno, ho fatto i tagli con la lametta e ho infornato sulla leccarda capovolta, che avevo scaldato insieme al forno, con dentro un pentolino d’acqua, alla massima temperatura per circa venti minuti.
• Ho cotto cinque minuti a temperatura massima, 10 minuti a 220°, 20 minuti a 200°, 15 minuti a 180° e altri dieci minuti a 180° con lo sportello a spiffero e senza pentolino d’acqua.
• Ho lasciato raffreddare ancora un po’ in forno spento con sportello a spiffero e poi completamente su una griglia.

Come già immaginavo, il pane non mi è riuscito perfetto, innanzitutto perché non sono una panificatrice esperta, poi perché mi ostino a impastare a mano, perché non ho dei grandissimi strumenti, a cominciare dal forno, che è a gas ed è ormai un po’ vecchiotto e un po’ anche perché non riesco a fare a meno di cambiare ogni volta farine o mix di farine, idratazione, procedimento, insomma vado a braccio, senza seguire ricette collaudate, né dagli altri né da me.

Devo, però, dire che alla fine il risultato quasi sempre mi soddisfa e anche stavolta sono veramente contenta del sapore e della consistenza di questo pane, penso che ci combinerò qualcos’altro prima o poi con il tritordeum.

Come sempre, sarei lieta di leggere i vostri commenti, le vostre opinioni, i dubbi, le critiche, le domande, i suggerimenti e tutto quello che vi va di condividere.

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