Come sempre, con il mio amato lievito naturale, Terzo. E, come sempre, ci vuole un po’ di impegno per avere tanta soddisfazione.
Ingredienti per 8 panini:
500 gr farina intera (comprata a Terra Madre Salone del Gusto, una farina bianca che conserva tutte le parti nobili del chicco)
300 ml latte
150 gr milk roux (fatto con 125 gr di latte e 25 gr di farina)
100 gr lievito in coltura liquida rinfrescato due volte
un cucchiaino di malto
un cucchiaino di sale
semi di papavero
Day one: rinfresco del lievito. Nel primo pomeriggio prelevo 20 gr di lievito dal barattolo il frigo, aggiungo 20 gr di farina manitoba e 20 gr di acqua, mescolo bene, metto in un barattolino di vetro e lascio triplicare. La sera riprendo il barattolino e aggiungo ancora la stessa quantità di acqua e di farina, così ottengo 100 gr di lievito, che lascio ancora a temperatura ambiente fino alla mattina successiva.
Day two: preparazione del roux e impasto, che mi piace tanto.
Il milk roux: mescolo 125 gr di latte e 25 gr di farina intera in un tegamino. Metto sul fuoco basso e, appena inzia a diventare lucido e “scrivere”, spengo e metto a raffreddare in una ciotola con la pellicola a contatto.
Una volta che il roux è freddo, metto nella ciotola la farina, il latte con dentro un cucchiaino di malto d’orzo e il lievito, il roux stesso e inizio a girare con un cucchiaio di legno. In un secondo momento inserisco anche il cucchiaino di sale.
Verso tutto sul piano di lavoro e finalmente inizio a impastare con le mani e impasto impasto impasto come se non ci fosse un domani. Faccio la prima piega a tre:
Metto la pallina così ottenuta sotto una terrina capovolta e lascio a temperatura ambiente per mezz’ora. Ripeto la stessa operazione per altre due volte e, dopo l’ultima, do una forma sferica alla pasta e la metto in una ciotola capiente unta d’olio.
Copro col coperchio e metto in frigo, nella parte inferiore, quella delle verdure, per 20 – 24 ore.
Day three: formatura e cottura. Estraggo la pasta dal frigo e la lascio di nuovo a temperatura ambiente per un’ora.
Ribalto l’impasto sulla spianatoia, lo taglio in otto parti e lo sgonfio mettendolo in forma. In questo caso, ho voluto fare quattro filoncini e quattro pagnottine tonde che ho fatto rotolare in un piattino coi semi di papavero premendo delicatamente perché si attaccassero. Ho disposto i panini sulla leccarda foderata di carta forno, li ho coperti con pellicola a contatto e li ho fatti lievitare per altre 3-4 ore a temperatura ambiente.
Ho scaldato il forno al massimo con dentro un pentolino d’acqua per circa una quarto d’ora, poi ho infornato i panini
- per cinque minuti a 220°
- per dieci minuti a 200°
- per dieci minuti a 180°
- per cinque minuti sempre a 180°a forno socchiuso e senza il pentolino d’acqua
Li ho lasciati intiepidire a forno aperto per una decina di minuti e poi li ho disposti su una gratella a raffreddare completamente. I panini sono risultati morbidissimi e con una mollica soffice, fitta e regolare. Non so dir nulla sulla conservazione perché sono durati solo fino al giorno dopo.
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